Japonska kulinarika

Ko pomislimo na japonsko hrano, nam najprej na misel pade suši, sašimi in morda še šabu-šabu…Šele nato prikličemo zveneče besede kot so soba, udon, ramen, tempura, basaši … Res da so to izrazi, ki jih največkrat povežemo z japonsko kulinariko, vendar Japonska v majhnih ulicah in na tržnicah ter sejmih pogosto preseneti obiskovalca z omamno dišečo ulično hrano.

Velik vpliv v japonski kulinariki pripisujejo obkrožajočemu morju in budistični filozofiji nenasilja, zato je mesa in mlečnih izdelkov manj, kot smo jih vajeni doma. Ali ste vedeli, da je stopnja debelosti na Japonskem le 4,2 % in za primerjavo v Sloveniji kar 20%? Morda je čas, da se sprehodimo po skritih kotičkih gurmanskih užitkov Japoncev.

Podajmo se najprej na klasično japonsko tržnico s svežo in skromno izbiro lokalno pridelane zelenjave in sadja. Vseh vrst in barv, lično zložena in razporejena, da privabi oko gurmanov. Japonska uvožena zelenjava ima na tržnici svoj piedestal. Premami nas skrit in dovolj mamljiv vonj po sveže pečenem, ocvrtem, kuhanem ali svežem tofuju, nepogrešljivemu spremljevalcu japonskih krožnikov. Seveda ne moremo ravnodušno mimo wasabija in velikih količin sojine omake. Vse to v celoto zaokrožujejo stojnice s svežimi ribami in morskimi sadeži.

Takoj za zelenjavnimi stojnicami se skriva prvi ponudnik mesnih in ribjih nabodal na žaru. Omislite si lahko “lizalko” toplih lignjev in hobotnic, tudi kakšna majhna ptička se znajde na nabodalu. Potem so tukaj vedno prisotni tako-yaki (cmočki s hobotnico), sicer specialiteta v Osaki, vendar jih poznajo po celotni Japonski. Prav tako so vam na voljo različne vrste okonomiyaki, najboljše najdete v Hirošimi, a jih pozna vsak japonski sejem. Riževi hamburgerji kar vabijo naše borbončice, še najbolj pa se priležejo hladni riževi sendviči, ki so zvesti spremljevalci lačnih popotnikov. Vse to poplaknete z ogromnimi količinami zelenega čaja ali drugih napitkov, nam nenavadnega okusa.

Počasi je čas, da pogledamo v tiste pristne in majhne restavracije z lokalno hrano po dostopnih cenah. Na tržnici in v njeni bližini izstopajo restavracije sušija in sašimija, ki sta pripravljena iz svežih rib. Nam najbolj stlasten suši se dobi na tržnici v Kanazavi. V restavracijah so vedno sveže pripravljene jedi, do katerih vodi lahka pot. Večina restavracij ima v izložbah plastične modele svojih jedi.

Ne znate prebrati jedilnika? Ni problema … Pocukajte natakarja in ga odpeljite pred izložbo, pokažite tisto, ki je vašim očem najbolj všečno in se prepustite skromnemu razvajanju pred obrokom. Vedno namreč postrežejo vodo ali čaj, dobite vlažno brisačko oshibori, s katero umijete roke in se prepustite sanjam o vašem krožniku, medtem ko na daleč opazujete kuharja, kako pripravlja vaš obrok. Hrana je lično servirana na pladnju, sledi skromen priklon z glavo in itadakimasu. Porcije so daleč od skromnih in ko posrkate vse rezance, recite gouchisousamadeshita in vsi boste zadovoljni.

Za konec naj izpostavim še kaiseki ali kot ji pravijo naši potniki “skromna večerja”. Sestavlja jo približno 7 do 12 hodov, izpostavljene so sezonske sestavine regije, kjer se nahajate. Glavne začimbe so iz soje in riža in praviloma tudi blažje, da ne prevzamejo naravenega okusa jedi. Barva jedi in sestavine so usklajene, umetniško dovršene in servirane na številnih majhnih sezonsko okrašenih krožničkih.

Japonske sladice

Kot strokovnjak za japonske sladice (načeloma sem velika ljubiteljica sladic na splošno) moram izpostaviti vse sladice, katerih glavna sestavina je matcha oz.zeleni čaj. Vse od čokolade do krekerjev lahko vsebuje matcha in vse je pregrešno dobro. Druga osebno najljubša vrsta sladkarij so mochi oz. riževi cmočki, ki se z nadevi in okusi prilagajajo sezoni. Ponavadi so polnjen s kostanjem ali adzuki fižolom in so kulinarična posebnost Japonske. Seveda vsi grizljajo takšne in drugačne riževe krekerje, posušene ribice in lignje ter zelene fižolčke z wasabijem. Japonska premore najmanj 20 različnih vrst Kit Kat čokolad, vsaj 350 vrst sladoleda in 10 vrst Pocky palčk, sladek krompir v različnih oblikah in Meiji čokolado … Sladice niso presladke, nikoli dolgočasne in vedno navdahnjene s sezonsko nenavadnostjo Japonske.